珈琲の酸味

香甘苦渋漱

香甘苦渋漱(こうかんくじゅうそう)。
茶道の世界で上質のお茶は5煎まで楽しめるという。
香味、甘み、苦味、渋み、漱(さわやかさ)。
これらの味覚を楽しんでいく。

私はこの言葉が好きで、珈琲に通ずる感覚を覚えます。
ただし、珈琲の場合は液体を口に含んだときにこの五つの味覚が段階を得て感じゆくもので、最初口に含んだ瞬間から舌の上を通っていき、のどを通り過ぎ、その液体の残り香が鼻孔をかけ上がってくる。それはカップの中の珈琲が常温へと下がっていっている段階でも変化していきます。
・・・たとえ珈琲が冷たくなってしまっても。

この「香甘苦渋漱」を私の作り上げる珈琲にはどの段階でも感じさせたい。至高でありながら中庸。
私が目指す最高の珈琲の形です。

しかし、味覚とは不思議なものです。人の見た目が違うと同時におそらく舌のカンジカタも人それぞれ。成分などはロジックである程度数値化されます。でも感じる人間の感性は非常に曖昧で人によって実に様々、アナロジックです。しかし共通認識は存在します。今、分かっている範囲での科学的側面(ロジック)と非科学(アナログ)から珈琲の美味しさを探ってみようと思います。

お客さまから「すっぱくない珈琲ありますか?」と聞かれる事があります。大丈夫です。当店には酸味を感じる珈琲はありますが「すっぱい」珈琲はありません。
この、珈琲における酸とはなんでしょうか?英語に酸味を表す単語にAcidity(アシディティイ)があります。「すっぱい」はSour(サワー)。どうも珈琲にかんしてこの2つは混同されがちです。まずこの珈琲の正体を探る前にpH(ペーハー)のお話を..。
pHとは、水溶液の性質をあらわす単位です。
普通の水はpH7、これより低い方を酸性、高い方をアルカリ性と呼びます。珈琲のpHは5〜6、水道水はpH6.5付近、レモンはpH2.5付近、井戸水は7〜8付近です。
珈琲はやや酸性の飲み物という事が判ります。
「じゃあアルカリ水で珈琲を抽出するとアルカリ飲料になるの?」という声が聞こえてきそうですが、残念ながらpH7以上10以下のアルカリ水で抽出しても珈琲のpHは5〜6です。
「でも、味が変わるのはなんで?」これはおそらくpHによるクラスター(この場合、水の分子サイズと御考えください)の変化で、クラスターが小さくなるという事は細胞への浸透力が強く抽出しやすい味、出にくい成分に分かれるからだと考えられます。ちなみにpHが大きくなる程酸味を打ち消す効果が強くなります。珈琲の酸味は焙煎により作られます。これは珈琲の成分であるクロロゲン酸類が焙煎により分解。珈琲の酸味主成分であるキナ酸が発生するからです。抽出液が冷めて酸味が増していくものとそうでないものがあります。これはキナ酸の成分の状態で酸味の感じ方が変わります。キナ酸には2つの種類があり、酸味を示すものと、酸味に繋がる部位が隠されて酸味を示さないものがあり、後者が時間と供に酸味を示しはじめる為、どんどん酸味が増していくのです。

2010年1月掲載