珈琲の甘み

珈琲に甘みを感じたことがありますか?正直なところ私は珈琲を飲み始めた最初、(中学生頃の話ですが)とても甘みなど感じることはありませんでした。もちろん砂糖はキッチリ2杯とミルク適量でマイコーヒーの完成でした。
当時は酸味にもあまり意識してませんでしたし、(珈琲=苦い)が私のコーヒー感でした。最初に甘みを感じたのはモカが入ったブレンドでした。(モカ=珈琲の中でも甘い)が私の印象です。20代前半でした。そこから私の珈琲と共に歩む人生がスタートしたのですが、今思えばあの甘みと旨味は鮮度のよい珈琲から感じられる特徴のような気がします。ではこの甘みの正体は何だったのでしょう?
コーヒー生豆には少糖類(ショ糖)がアラビカ種で多ければ10%程度含まれています。しかし、焙煎によりほとんどなくなります。ショ糖は焙煎によってコーヒーの色、香り、酸味のもととなります。
・・・実は甘みにつながりそうな物質はあるそうなのですが、この珈琲に感じる甘みの研究はされていないそうです。海外の文献にも珈琲の甘みに対する研究は無く、実は日本人特有の感覚かもしれません。日本では珈琲をブラックで飲む習慣があります。「珈琲の味の違いが分かる」「珈琲本来の味が・・・」等、いろいろ意見があるかと思います。私もブラックで飲む方が香りも味も楽しめるし、なにせ飽きがこない。しかし、以外や。世界中の珈琲人工でブラックで飲む割合は全体の2%だそうです。実際、世界中に店舗がある大手アメリカの某コーヒーショップは平たく言えば「珈琲牛乳屋」です。「じゃあ、確かに感じるあの甘みはなんだよ」・・・私も知りたいです。個人的意見・偏見ですが、甘みは舌以外の部位でも(上顎や歯茎)感じるのではないのか?と思っています。味は舌だけで感じるものではなく、咥内全体で感じるものです。よく見かける舌における味の分布図がありますが、専門家からみれば少々乱暴な図だそうです。どうぞ、味覚を意識して味わってみてください。新しい領域に出会えるかもしれません。

2010 3月掲載