スペシャルティコーヒー

スペシャルティーコーヒーという言葉は1978年、米国クヌッセンコーヒーのクヌッセン女史がフランスの国際コーヒー会議で使用したのが始まりです。
そのコンセプトとして(Special geographicmicroclimates produce beans with unique flavorprofiles)=(特別な気象や地理的条件がユニークな香味を持つコーヒー豆を育てる)というものでした。

単純明快のこのコンセプトは80年代のアメリカの急激なコーヒー消費落ち込みの救世主となりました。「スターバックス」です。スターバックスはヨーロッパの深入りのコーヒーを使用したエスプレッソという武器で瞬く間に人々に支持されていきました。その旗印が高品質の証「スペシャルティーコーヒー」でした。その後、アメリカはたった10年でそれまでの「低品質コーヒー大国」から「高品質コーヒーの先駆」にまで成長しました。
この背景にはコーヒー生産国の生産性向上のための品種改良が問題点です。

世界中のコーヒー生産国がおこなった生産性向上のための品種改良は必ずしも味覚面の品質向上とはならなかったということです。豆の見た目は良いのですが、見た目と味が釣り合っていない見かけ倒しのコーヒーが横行していたという事実があります。そこで消費国の在来品種見直しの声が高まりました。スペシャルティーコーヒーの定義は各国のスペシャルティーコーヒー協会に委ねられています。参考までにアメリカスペシャルティーコーヒー協会(コーヒーを消費する側の評価基準)の大まかな基準を挙げます。

1)豊かなフレグランス(焙煎後のコーヒーの香り、挽いたときの香り)は あるか。
2)豊かなアロマ(抽出したコーヒー液の香り)はあるか。
3)豊かな酸味はあるか。(豊かな酸味は糖分と結合してコーヒー液の甘みを増加させる)
4)豊かなコク(コーヒー液に濃度と重量感があるか)があるか。
5)豊かな後味はあるか。(飲んだ後、もしくは吐き出した後の風味をどう評価するか。)
6)豊かなフレーバー(口蓋でアロマと味わいを同時に感じることで香味を関知する)があるか。
7)バランスはとれているか。

また、生産国側におけるスペシャルティーコーヒーの評価基準ですが。

1)コーヒーの品種は何か。(アラビカの在来種、ティピカ、ブルボンが望ましい)
2)どんな栽培地で育てられるか。
(栽培地、農園の標高、地形、気候、土壌、精製法が明確に特定されているか)
3)高水準の収穫、精製がおこなわれているか。
完熟豆の比率を高め、欠点豆の混入を最小限にとどめているか

今までの豆の評価基準は外見上の見てくれ(スクリーン)や欠点豆の混入率で決められていた。
ここに味覚状の評価を導入したところが鍵となります。
このようにスペシャルティーコーヒーの基準は高く、もちろん自然と水準が高くなるのは判ります。しかし、ここで危険なのは「スペシャルティーコーヒー」を使っていることに対する安心がすべてを満たしてしまうということです。

スペシャルティーコーヒーを扱う業者(個人自家焙煎店)のコーヒーに対する知識や腕、味覚がなければいくら良い豆でも生かされません。豆を選択する基準が単純に(高品質)=(高価格)で選んでしまう…ということもあるのではないでしょうか?