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ジアマンチーナヨシマツ

当店で取り扱っているコーヒー豆の一つブラジルは「ジアマンチーナヨシマツ」という名前で国内流通しています。ブラジルのコーヒー豆の中でもボディと香りが高く、非常に優れたコーヒー豆です。その「ジアマンチーナヨシマツ」がどのような環境で生まれたか。また、生産者の吉松さんの生い立ちをご紹介いたします。(日本輸入元アジューダ、繁田武之様制作のテキストより)

吉松早苗 山口県熊毛町(現周南市)に(1946年5月22日に7人兄弟の末っ子として生まれる)

1965年12月ブラジルに渡るまで日立電車で溶接工として働いていました。当時日本の海外移住計画のなかにブラジルも含まれており、そのなかにコチア農業組合が提案する「コチア青年」というプロジェクトに参加しブラジルへ夢を抱いてわたります。

かれはまずカストロという入植地でジャガイモ栽培をし雇用農して生計を立てていました。

さらなる飛躍をするため1971年パラナ州マリンガに行きます。ここでは農場経営者、はじめて自分の農場をもちます。この時結婚、子供を授かりより大きな農場を持ちたいと1974年ミナス州ジアンマンチーナに2人子供とともに新たな挑戦をします、ジアンマンチーナは昔から金やダイヤモンドの産地であまり農業には適さない土地です。しかし町から少し離れたところで野菜作りから始めました。野菜栽培は順調にすすみ直接町に販売するという方法で繁盛しました。さらにはじめからの夢「珈琲栽培」をしたいと考えました。
しかしこの地域は珈琲栽培に適していないと国が決めており、珈琲栽培に欠かせない国の融資がうけられません。それでもどうしても珈琲が作りたいという一念ですべて自費で1978年6000本の珈琲を植えます。本来なら国の融資を受けてトラクターなどの機械化をしてするのが普通ですがすべて手作業でおこないました。危険をおかしだれもが「珈琲などできない土地」、「国も見放した土地」で1980年に最初の収穫ができ、さらにこれが高品質だったことは非常に感動しました。その後国もこの土地を珈琲栽適合地としてみとめ、農場も順調に拡大していきます。しかしここでうまくいくと今度は鉱山に夢がふくらみ、ガリンペイロ(金鉱堀)の事業に進出します。見事事業は失敗。利益の出ていた農場も1991年の珈琲相場の急落から行きづまり大きな負債を抱えます。その時子供は5人になり、どうにもならなくなり二男マルセロと二人で日本へ出稼ぎに。その時長男リカルドは西村農業学校で最新式の農業を学び(この時下坂さんの長男優とは同級生)今の農場経営の礎をつくります。

振り返ればこの時が一番苦しい時。その後出稼ぎからもどったヨシマツさんと二人の息子はいろいろな改善点を加え、とく珈琲栽培に欠かせない灌漑設備や乾燥機、倉庫、収穫機などを充実させ、とくに今は環境保護をもくてきにした自然を大事にする農業に取り組んでいます。つねにチャレンジしつづけたヨシマツさん、それを受け継ぐ二人の子供、いままで珈琲がとれないとされてきたジアンマンチーナいまでも栽培地位は、地域全体で340ヘクタール、その中でヨシマツの農場は80ヘクタールを占める。今まで日本に紹介されたことがなかった「ジアマンチーナヨシマツ」日本のみなさんに受け入れられることをヨシマツさんと息子たちは望んでいます。

農園データ

農園名 Riacho das Varas
所在地 Distrito de Conselheiro Mata – MG 220, km 157  Diamantina Minas Gerai  Brasil
S 18º 17´ 41,4”  W043º 57´ 00.2
標高 1047m
総面積 554ha
珈琲栽培面積 87.8ha
珈琲栽培本数 313500
品種 Mundo Novo, Catuaí, Catucaí
年間生産量 4200bags


ご購入をお考えの皆様へ。

皆様が珈琲を購入するときは何を基準としてますか?

価格?ブランド?生産国?
それぞれ理由があると思います。

では、味や鮮度はどうでしょうか。
「ブランドコーヒーは高いから…安売りのコーヒーでいいの、ウチは。沢山飲むし。」
「何飲んでも一緒じゃない?だからなるべくお金はかけたくないなぁ」
「コーヒーの味の違いってイマイチ判らないんだなぁ。高いのが美味しいコーヒー?」
こんな方に最初に覚えていただきたいのはコーヒーの鮮度です。コーヒーの炒りたては香味が強く爽やかで幸せの味わいが広がります。これはどんなコーヒーでもある程度言えることです。が…

数日経っても美味しさが継続する珈琲となれば話は別です。

じつはここに美味しいコーヒーの秘密があります。

【美味しいコーヒーの条件】
1)ある一定の品質がクリアされている原材料(コーヒーの生豆)を使用しているかどうか?
2)コーヒーが適正に自家焙煎されているか?

美味しいコーヒーをお探しでしたら是非、引き続き「珈琲を買う前に…」を読んでください!



「珈琲を買う前に…」


<当店のコーヒーの特徴>


カップを口に含むと甘く奥行きのある美味しさ。喉を通り越せば口内には香りのみを残し、スッキリとした雑味のない味…そんな理想の珈琲を求めて自家焙煎を行っております。そんな珈琲を求めて探求の日々、私は「私の理想」とする味作りが出来る焙煎機に巡り会いました。井上製作所の焙煎機です。

<一定の品質がクリアされている原材料とは?>

現在、コーヒー豆は数多くの国で生産され、出荷されています。日本には高品質のコーヒーが沢山入ってきています。
オークションにかけられ、上位ポイントがつけられた豆は高値で取引されています。スペシャルティコーヒーやグルメコーヒーと呼ばれる高品質の豆もあります。そのたくさんのコーヒーの中から店の方向性、地域性を考えながら選択していかなくてはなりません。

<高品質の豆とは?>

今、業界で高品質コーヒーは注目の分野です。一般にスペシャルティーコーヒーの認識としては「高品質」の証として認知されてきています。他には、有機栽培、カップオブエクセレンス、Qグレードコーヒー、など。これら高品質のコーヒーを基準に焙煎、販売を行っております。

<イエメンモカの注意事項>

イエメン産コーヒー(バニーマタル・ムニールモカ)の中に希に石が混入している場合があります。 これはイエメン産コーヒーの上質な物は石臼で脱穀を行うために、石臼の歯が欠けたものが混入する場合があるためです。焙煎前にハンドピックでの異物除去、焙煎後の異物除去と細心の注意を払っております。しかし完璧とは言い切れません。気になる方はご購入をお控えください。

<当店の焙煎度>

当店の焙煎は産地や豆のキャラクターを最大限に引き出すための努力を日々行っております。
そのような理由からお客様の焙煎度のご指定はお断りしております。ご了承ください。
焙煎度の基準ですが、8段階のグラフをご用意しました。当店の商品に焙煎度を☆で8段階表示しておりますので参考にしてください。
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<当店の焙煎>

当店の珈琲はそれぞれの産地で生産される珈琲の味を可能な限り引き出し、後味がよく、胃に負担のかからない焙煎を意識しております。そのために当店は2011年9月に新しい焙煎機を導入しました。その焙煎機とは従来の焙煎機とは違い、味の再現性が可能な特別な焙煎機なのです。井上製作所の「HRー206SF」は焙煎時に熱量と温度を測定、パソコンにリアルタイムで測定結果が観測できるシステムを持った焙煎機。いままでアヤフヤだった焙煎の領域に新しい道筋を照らす機械です。(2014年2月現在、井上製作所の焙煎機は四国で当店のみ導入)
また、店舗では同製作所のリードミル「RG-04SE」も導入。店舗内で飲んでいただく珈琲は雑味のないクリアな味わいをお客様に楽しんでいただいています。

<当店のミル>

井上製作所のリードミルは革命的な珈琲挽きです。このミルで豆を挽きますと、どこの焙煎のどんなコーヒー豆でもスッキリとした雑味のない味わいに変化します。
その秘密は粉砕時に起こる発熱が殆ど発生しないという点。細胞が破壊されることがなく挽かれるコーヒー豆は、従来のミルの中で粉砕時に起こる、熱による再焙煎と微粉がないために「スッキリとした味わい」になるのです。しかし、実は諸刃の剣。焙煎された味がそのままストレートに再現されてしまいます。つまり、悪い焙煎(例えば、熱量不十分による生焼け、過剰加熱による炭化)はそのものの味が抽出されてしまいます。私の目指す珈琲の味作りに不可欠でした。(2014年2月現在、リードミルも四国で当店のみ導入。また、焙煎機とミルを設置している自家焙煎店は全国で2店舗のみ。当店と島根県「松浦珈琲店」さんです。)

<豆のまま購入するか?挽きで購入するか?>

ご家庭の事情、飲料・抽出状況によって購入形態があると思います。事情に合わせて選択していただければと思います。が、どちらがいいのかと聞かれるならば、当店推奨は「豆のまま購入」です。豆を挽いてしまうと表面積が増えてしまい、酸化のスピードが増えてしまいます。つまり、劣化しやすいということです。
長い時間楽しんでいただくためには是非、豆のままご購入ください。
珈琲を点てる前に挽く馥郁とした香りも味わいの一つ。贅沢な時間を告げるアロマです。これをお店に置いていくのは勿体ない。どんなミルでも構いません。味わい尽くすためにもご家庭での粉砕を推奨します。
挽き売りの場合、当店では今のところリードミルでの挽き売りはお会いしてミルの特性を理解していただいた上でのみリードミルでの挽き売りを行っております。「挽き売り」ご注文の際は富士ローヤル製「R-750」にて行っております。

<抽出方法は?>

ペーパー、サイフォン、コーヒーメーカー、その他…。ご家庭の抽出器具でしたら何でも構いません。一つ注意点があるとするならばエスプレッソではクレマ(エスプレッソ表面に浮かぶ泡)がたちにくいですが、味には問題ありません




「コーヒーを買った後は…」

<賞味期限>

ご注文を受け発送するコーヒー豆は5日以内の焙煎のものが殆どです。
到着より約3週間は問題なく飲んでいただけます。

<包装袋について>

コーヒーショップでのコーヒー豆販売に使用する袋は、焙煎後の「品質の保持」が最も重要となります。焙煎したときの味わいをお客様にお届けするには、外部から空気の侵入を遮断できる包材が必要です。そのような用途には、コーヒーから発生するガスを外部に放出し外部からの空気の侵入 を防ぐ「ワンウェイバルブ」付きで、開け閉め可能な「チャック」付のASPアルミストックバッグを当店では使用しております。

<コーヒーの保存>

当店からご購入いただいた豆の入った袋をご使用する場合、なるべく空気を抜いてチャックをピッタリ閉めて室内温度変化が少ない冷暗場、または冷蔵庫での保存がベターです。チャックに隙間がありますと酸化の原因にもなります。コーヒーの香気成分を外に逃がさない為にもチャックをシッカリと閉じてください。
また、コーヒー豆には脱臭効果があります。袋に隙間が空いていますと、豆を保管した場所はコーヒーの良い香りになりますが、コーヒーが外の臭いを吸い込みます。…例えば冷蔵庫の臭いを吸い込んだコーヒーを飲むのは如何なものかと。逆にその性質を利用するならば、抽出して終わった出涸らしを消臭したい場所に置くことで脱臭することができます。冷凍庫で保存する場合の注意点は、必要量のコーヒー豆を取った後は直ぐに残りの豆を冷凍庫に戻してください。

冷凍庫で保存する場合、コーヒーの味を損なう原因に、冷凍保存したコーヒー豆とパッケージは外気との温度差で結露してしまいます。この結露がコーヒー劣化の注意点。抽出は後回し。必要な量を袋から出したら、先ずは容器を冷凍庫に戻します。

<コーヒー抽出のコツ>

難しいことは何一つありません。抽出器具は慣れたもの、またはご家庭、職場にあるコーヒーメーカー等。お好きな機械で抽出を楽しんでください。

ペーパードリップで抽出する場合、コツとしましては…
お湯は水から沸かしたものが良いです。沸かしたてのお湯をドリップポットに移し替え、粗熱を取り、丁寧にフィルターでコーヒーを濾してください。抽出法を解説している本などによくある「ペーパーと粉との淵にはお湯を注がないように」とありますが、淵にかかっても構いません。むしろ大切なのはコーヒーの味を粉全体からいかに抽出するか?です。これには自分の抽出タイミングが存在しますので、それに適した温度や粉の量を見つけることを考えてください。また抽出温度によって味が変化しますので、より厳密に行うには温度計をさして測りながら行うのが良いのでしょう。


珈琲の美味しさ

これまで一年間に渡り珈琲の美味しさをいろいろな角度から検証してまいりました。これまで書いてきたことは最新のデータから調べたことがほとんどですが、新しい発見やこれまで正しいとされていたことが明日には訂正されていた・・ということはよくあることです。訂正事項が見つかった場合、また今回のような形でお知らせいたします。
最後に、「美味しさ」とは貴方自身が決めることです。雰囲気は美味しさの調味料であって実際の所、味そのものは変化しません。どんな美食家が「これは旨い」と言ってもその人が美味しいのであって(目安にはなりますが)貴方と同じであるはずがありません。自身の味覚が感動するものと出会えることが喜びではないでしょうか?美味しさは共感し共有すると人との繋がりは楽しくなりますが、強要は美味しさに繋がりません。そして私の考える珈琲のポジションですが、珈琲は日常に無くてもよいものかもしれません。しかし、あればより好い飲み物です。あなたにとって美味しい珈琲が見つかりホッと一息つける時間が至福の時間が珈琲によって作られるなれば珈琲を作る側としてこれほど嬉しいことはありません。

2010 12月掲載