珈琲の美味しさってなんだ!?

珈琲の美味しさ

これまで一年間に渡り珈琲の美味しさをいろいろな角度から検証してまいりました。これまで書いてきたことは最新のデータから調べたことがほとんどですが、新しい発見やこれまで正しいとされていたことが明日には訂正されていた・・ということはよくあることです。訂正事項が見つかった場合、また今回のような形でお知らせいたします。
最後に、「美味しさ」とは貴方自身が決めることです。雰囲気は美味しさの調味料であって実際の所、味そのものは変化しません。どんな美食家が「これは旨い」と言ってもその人が美味しいのであって(目安にはなりますが)貴方と同じであるはずがありません。自身の味覚が感動するものと出会えることが喜びではないでしょうか?美味しさは共感し共有すると人との繋がりは楽しくなりますが、強要は美味しさに繋がりません。そして私の考える珈琲のポジションですが、珈琲は日常に無くてもよいものかもしれません。しかし、あればより好い飲み物です。あなたにとって美味しい珈琲が見つかりホッと一息つける時間が至福の時間が珈琲によって作られるなれば珈琲を作る側としてこれほど嬉しいことはありません。

2010 12月掲載


珈琲と健康:2

薬用植物として明治19年から昭和26年まで日本薬局方に登録されていました。なぜ無くなったか?珈琲の有効成分はカフェインで日本薬局方にカフェインが収載されたから必要ないとの理由からでした。カフェインがもたらす薬効として有名なのは覚醒作用、その他に喘息、パーキンソン病があります。また、珈琲とがんの関係を国立がんセンターが大規模調査を行いました。「珈琲には肝がんを半減させる効果がある」という報道が2005年にありましたが、これは珈琲を一日に摂取する杯数から発症率を調べる方法で「毎日5杯以上飲む」と答えた人の発症率は四分の一以下という結果でした。そのデータから検証すると、なんと珈琲には抗C型肝炎ウイルス作用があり、C型肝炎が肝がんに進展する発症率を大幅に押さえる作用が確認されています。珈琲が肝臓病の特効薬かもしれないという可能性が見えてきています。そして主要成分の一つ、クロロゲン酸には糖尿病予防効果があり、毎日6杯以上飲むと発症率が男性で半減、女性で30%減少するというデータが出ています。糖尿病やメタボリックシンドロームは現代の悩める病気ともいえます。そして深刻なのは糖尿病が引き起こす合併症にあります。心臓病や肝臓病、網膜症など。それらが進行すると人工透析を受けるようになってしまいます。もし、珈琲を飲む習慣があれば未然に予防する効果が期待できるのです。もちろん個人差はあります。統計的な目安として珈琲は糖尿病を予防、糖尿病が心血管病を進むことを防いでいます。が、珈琲と心血管病との関係は一日5杯以上摂取すると逆にリスクが上がります。あくまで統計的な目安で個人差があるのでそれぞれの無理のない範囲で飲めばよいと思います。美味しくて、リラックスできて、病気が防げるなら飲まないより飲んだ方が良いと思いませんか?ちなみにいつも思うのですが、珈琲関係者にはどういった訳か太った人は非常に少ないです。

2010 11月掲載


珈琲と健康:1

医食同源・・医療も食事も健康保持に重要で、その源は同じであるということ。珈琲は世界の日常的飲み物として私たちのすぐ側にあります。常習性のあるこの飲み物はしばし議論の対象になります。「はたしてこの飲み物は体に良いのか悪いのか?」古くは14世紀からこの論争は続いています。実は近年の疫学調査の質と量を見ると珈琲ほどきちんと調査された食品は他にありません。厚労省が「特定保険用食品」通称「トクホ」を定めています。定義によるとトクホを販売するには有効性、安全性について科学的根拠を示し、国の審査及び許可を受けなければいけません。トクホの特徴ですが、普通の食品からは摂ることが難しい成分でもトクホを使えば簡単に摂れるということです。しかしトクホの有効成分は必須栄養素ではないので摂らなくても欠乏症にはなりません。つまり病気を予防するという確かな証拠は不十分というわけです。何故か?安全第一と言うのが基準となるためです。実は珈琲には病気予防効果があり、メタ解析(すべてのデータをまとめて再評価した論文)で検証されている有力な予防効果として1:2型糖尿病2:肝臓ガン3:アルコール性肝炎4:パーキンソン病があり、メタ解析はないが大いに期待できるものとして5:肥満・メタボリックシンドローム6:アルツハイマー病7:大腸ガン(女性)8:通風が上げられます。これらはすべてトクホよりも信頼性の高いデータが元になっています。珈琲成分の何がこれらの病気予防になるのか?それは今まで説明してきた成分・・カフェイン、クロロゲン酸、メイラード化合物などが関与するのです。気を付けていただきたいのは珈琲を飲めばこれらの病気が治るのではなく、予防に大いに役立つことができる。と言うことです。では説明していきましょう。まずは体にとって悪役扱いのカフェインですが、カフェインは体にとって有効成分であることが判明してきています。もともとコーヒーノキは、

2010 10月掲載


珈琲と情報:2

どんな本(雑誌?)を見たか判りませんが正しく情報から来る味への期待感と判断です。私は「情報源から取り寄せて飲めばいいのに」と思ってしまいます。質問者は期待通りの味に満足することでしょう。当店のメニューでブレンドは番号で名付けています。なぜならば「モカブレンド」と書いたとするとその文字情報は脳から過去の味を検索、比較し、飲んでもいないのに味覚を判断されてしまう。お互いに非常に残念だからです。

私は名の通った店で修行したわけでもなく、誰かを師事したわけでもなく、焙煎も独学で行いましたので、無名である私の「情報から来る味への期待感」そのものに期待していません。最低限の情報公開だけで後は飲んでくださる方に判断してもらうように努めています。結局の所、私が美味しいと判断したものしか提供していませんので味の押し売りであることは事実です。・・・ほとんどのお店が結局の所そうだと思いますが中にはユニークなお店もあって自身の味覚を丸投げした「これは師匠の所から取り寄せた云々・・」といったお店が存在しますが、自分の味を提供したいから独立したんじゃないの?と思ってしまいます。このように提供する側の味覚すらも情報は支配しています。でも好きな食べ物ならあまり惑わされないかもしれませんね。私はトマトが好物ですが、見た目が美味しそうでトレサビリティー(産地、生産者が明記されている)のハッキリしている商品を購入し、食べてみたところ「・・おいおい、写真で顔まで出しちゃってるけど大丈夫か?」と生産者の今後を心配してしまう商品に当たるときがあります。今後その顔写真の商品は手に取ることはありません。間違えて買うことがなくなったという利点はありますが。

情報で安心させることは商品を販売する上での戦略とも言えそうです。珈琲では「有機栽培」「スペシャルティーコーヒー」「フェアトレード」等、肩書きが多くありますが私の選択基準は飲んでみて美味しいか?ウチの商品として有意義か?で判断しています。

2010 9月掲載


珈琲と情報:1

人は「目で食べ、耳で飲む」生き物だと思います。これは実に文化的行動だとも思います。例えばブランドという情報は心を魅了します。「フランスの名門料理店で修行したシェフ」・・・たとえそこで3ヶ月間だけ皿洗いしていてもなんだか美味しそうです。「最高級製造機で作る○×」・・・正確には人が作ります。道具は手助け。でも食べてみたいですね。と、このように口に入る前に私たちは情報から脳を準備しています。身近な例だとアメリカの大手コーヒーチェーン「緑の珈琲牛乳」はちょっと高めのこだわり珈琲をその場所で注文しているのが知的行為という差別化に成功しました。

いままでメニューではマイナーだった(カフェラテ)をここまで身近な飲み物にしてしまった。そして珈琲ブームを作ったのは業界にとって功績と思っています。話は逸れましたが現代人はおいしさと言うものを判断するのに外部情報に頼る傾向があるのは確かです。暑い夏の日、喉がカラカラになったときに飲む水。これは生理的に美味しいと感じます。長期海外出張から帰ってきて家庭で食べるご飯。「やっぱりこの味っ!」食文化の美味しさです。本能から来る油脂、甘味、アミノ酸などのうま味に快感を強く生じた食品。やみつきを誘発する美味しさです。そして安全、価格、産地などの情報が味覚の処理に強い影響を及ぼす現象。情報から来る美味しさです。情報の美味しさは習う美味しさとも言い換えられます。その筋の権威が「これぞ本物」といえば食べたことがないものでも(たとえ苦手なものでも)食べてみたいと脳が判断します。好きな俳優や歌手が「おいしい」と言ったものは「おいしい」に決まってます。たとえ口に合わなかったとしても否定的なことはあまり言わないと思います。

昔では考えられなかった事ですが最近「○□農園のコーヒーありますか?」という質問がありました。「この中でティピカ種はどれですか?」と言う質問もありました。非常に興味深い現象です。

2010 8月掲載


珈琲の抽出

これまで説明したことは科学的視点がほとんどでした。珈琲の味はある程度、理詰めで説明できます。しかし人の手が加わる所ではなんとも・・アナログな飲み物です。世界中の人々がこの不可思議な琥珀色の液体に魅了され生産されています。ではここで珈琲の抽出についてお話します。これまでの説明分野はパッケージングされる前までの話であって、買って帰って考える必要はありません。お店に任せておけば良いのです。「じゃあ家では何が出来るの?」抽出で珈琲の味はある程度調整できます。1)抽出前に豆を挽く・・・珈琲豆は香りのカプセルです。香り、風味は挽き立てにあります。2)粉の大きさ・・・細かければ足の遅い苦み成分が抽出されやすく苦みが増します。大きければ足の速い酸味成分が先に抽出されます。そこでバランスのあった砕度を見つける必要があります。3)湯温・・・湯温が高いと珈琲のすべての成分は早く出ようとします。湯温が低いと成分は出にくいので抽出時間を長くすれば味に変化が付きます。大まかに注意すべき点はこの三点です。後は粉の量と抽出量さえ整えばおいしい珈琲がご家庭でも楽しめます。抽出へのいろいろな工夫は発見の喜びと楽しみがあります。ぜひ見つけてみてください。それでも美味しく感じられない場合、お店を変えた方が近道です。珈琲は嗜好的な飲み物です。根本的な愛称は存在します。つまり珈琲に「絶対」は無いのです。「この店の珈琲は日本一の味だ・・」それはその方の人生経験と知識と嗜好が判断することなので(これはなにも珈琲ばかりには限りませんが)自分に合わなかったら合わないで良いと思います。「おすすめって聞いてきたけど私には合わなかった」・・・正解です。これにこそ喫茶、珈琲文化があります。「A店のマンデリンは旨いね〜、コロンビアはB店の方が好きだな〜。」「あの店はネルドリップで美味しく点ててくれるんだよ。」「あの店のケーキはブラジルと相性抜群。」これも珈琲の楽しみ方、味わい方。
2010 7月掲載


珈琲のコク:2

実際の所、「コク」にはつかみきれない部分が沢山あります。それは食感や香り、風味、そしてその食品に関して学習したことや連想。これらが脳内でもっと広がり、抽象的なことがらや精神性などにも結びついていきます。これらを統合したものが「コク」の正体です。だから人にもあてはまりますし、味覚では全く異なる食品にも共通してコクを感じさせるのです。・・・随分と前置きが長くなりましたが、では「珈琲のコク」とは何でしょうか。私はコクのある珈琲を説明するときモカ種に「コク」を当てはめます。特にイエメンモカには他の珈琲産地にはない複雑な味わいを感じさせてくれます。一本調子ではなく飽きのこない味わいに奥行きを感じます。「ボディー」との違いは飲んだときに舌の上に感じる重みが「ボディー」であって、飲み終わった後に感じるものではないので区別しています。一本調子ではない、そういった意味ではコクを感じやすく飽きずに飲み続けられるのはブレンドかもしれません。しかし珈琲には前回説明した三大栄養素など含まれておらず、カロリーもブラックでは1〜2kカロリーとエネルギーとしては貧弱です。しかも人は苦みに敏感です。苦みの受容体は30種類ほどあり、うま味、甘味に比べると異常とも言える厳重な備えです。何故か。それは味覚として苦みと酸味は毒物かもしれないからです。ここに冒頭で説明した精神性が重要な位置を占めていきます。もちろん味覚や香りが入ってきてから後の話となりますが・・精神性の面からは例えば同じ珈琲を使っていたとして方や産地に何度も足を運びカウンター業30年以上のベテランのお店と始めたばかりの一年生だったらどちらが美味しく感じると思いますか?抽出技術は同じと仮定します。同じ珈琲を使用していると知らなかったらならおそらくベテランの店で「コク」のある珈琲を飲むことを選ぶでしょう。そうです「コク」の一部にはこのような情報も含まれるのです。

2010 6月掲載


珈琲のコク:1

「コク」日常でよく耳にする言葉です。「コクのあるスープだね」「コクのある奥深い味わい」「サッパリしているようでいて後味に何ともいえないコクが広がる」とか。
なかには「あの人はコクのある人だ」「人生のコクを感じさせる名演奏」など、時として味だけにとどまらず人を表すときにも使ってしまいます。CMなどでもよく目にします。私たちは「コク」と聞いて「美味しそうだな」と想像してしまいます。ではこの「コク」って何でしょう?
説明できますか?実はこの「コク」には科学的アプローチがあまりなされていません。一言では説明できない複雑な分野なのです。なぜならコクは口に入れた瞬間に感じるものではありません。甘味や塩味、辛みなどはすぐに感じることができますが、コクは時間をおいてジワリと感じるものだからです。簡単に説明できない味覚に遭遇したときコクを感じませんか?ただ甘いだけでなく複雑な甘味を感じたときとか。「たくさんの味が混ざっている」この感覚もコクを説明するキーワードです。しばし「ボディ」と表現される感覚も重要です。実は生物にとって本能的に美味しさを感じる条件があります。つまり生命維持に関わるもので「タンパク質」「脂肪」「糖類」この三大栄養素は簡単に説明すると「うま味」「油脂」「甘味」です。これらは無条件に(本能として)美味しさを感じる味わいです。身近なものでコクを感じるものを説明すると卵などは油のエネルギー、ミネラルやビタミン、タンパク質。まさに完全栄養食品。卵にはコクを感じます。まさしくこれは本能からくるコクの欲求です。例えば牛丼は「うま味」を調整したダシに「油脂」である牛肉、そこに完全栄養食品の卵を落とせば「やみつき」になるのは実に当たり前の現象ともいえます。砂糖とうま味の組み合わせのバリエーションとしてすき焼きなども同じですね。卵をくぐらせなくては美味しさも半減です。つまりは「複雑な美味しさの味わい」=「コク」というわけです。しかしそれだけではありません。

2010 5月掲載


珈琲の香り

「珈琲は飲めないけど香りは好き」こんな言葉を聞く事があります。また、「お店の外まで香りがしたよ」とか。
珈琲には特有の香りがあります。この香りは何処からくるのでしょうか?珈琲を焙煎する前の生豆にはあの香りがありません。どちらかというと生臭い香りですが、上質の生豆になると甘い果実のような香りを感じさせてくれます。
珈琲の香りには「焙煎からくる香り」「珈琲豆を挽いたときの香り」「抽出時の香り」「抽出後、口に含んだときの鼻孔に抜ける香り」とそれぞれに違いがあります。あの香りは主として焙煎により作られます。焙煎時、豆の色の変化にメイラード反応が関与する事についてはすでに触れましたが、メイラード反応はなにも珈琲に限ったことではなく食品に熱が加わることによって起こる香りの形成はメイラード反応によります。珈琲の場合、どのような香りがどのように作られるかはアミノ酸の組織の状態、加熱条件で変化します。もちろんアミノ酸には種や栽培地、精選時の加工方法によって変わりますので、どの産地と種類を選ぶかによって香りも変わります。そしてこれは焙煎によっても(同じ豆を使用しても)焙煎時の上昇温度の変化、焙煎度でも香りは変化します。そしてカラメル化の時に漂う揮発性の酸の香り、甘い香りも重要な要素です。もちろん主成分のクロロゲン酸類も熱により香りが作られます。これら複雑な香りが絡み合って珈琲の香りが作られます。
この香りは焙煎後、変化していきます。最初は香味の強いいかにも「焼きたてです」という香りだったものがやがて柔らかな甘みを持った香りになり、徐々に香りが薄らいでいきます。この香りが漂うという事は実は珈琲の中に含まれる二酸化炭素と一緒に香気成分が出ていっていることを表しています。と同時に二酸化炭素が抜けていっているという事は珈琲に注湯したときに「膨らみが悪い」ということにつながります(焙煎から日にちが経過している)が、その事が個々の味覚の善し悪しを判断するものにはなりません。

2010 4月掲載


珈琲の甘み

珈琲に甘みを感じたことがありますか?正直なところ私は珈琲を飲み始めた最初、(中学生頃の話ですが)とても甘みなど感じることはありませんでした。もちろん砂糖はキッチリ2杯とミルク適量でマイコーヒーの完成でした。
当時は酸味にもあまり意識してませんでしたし、(珈琲=苦い)が私のコーヒー感でした。最初に甘みを感じたのはモカが入ったブレンドでした。(モカ=珈琲の中でも甘い)が私の印象です。20代前半でした。そこから私の珈琲と共に歩む人生がスタートしたのですが、今思えばあの甘みと旨味は鮮度のよい珈琲から感じられる特徴のような気がします。ではこの甘みの正体は何だったのでしょう?
コーヒー生豆には少糖類(ショ糖)がアラビカ種で多ければ10%程度含まれています。しかし、焙煎によりほとんどなくなります。ショ糖は焙煎によってコーヒーの色、香り、酸味のもととなります。
・・・実は甘みにつながりそうな物質はあるそうなのですが、この珈琲に感じる甘みの研究はされていないそうです。海外の文献にも珈琲の甘みに対する研究は無く、実は日本人特有の感覚かもしれません。日本では珈琲をブラックで飲む習慣があります。「珈琲の味の違いが分かる」「珈琲本来の味が・・・」等、いろいろ意見があるかと思います。私もブラックで飲む方が香りも味も楽しめるし、なにせ飽きがこない。しかし、以外や。世界中の珈琲人工でブラックで飲む割合は全体の2%だそうです。実際、世界中に店舗がある大手アメリカの某コーヒーショップは平たく言えば「珈琲牛乳屋」です。「じゃあ、確かに感じるあの甘みはなんだよ」・・・私も知りたいです。個人的意見・偏見ですが、甘みは舌以外の部位でも(上顎や歯茎)感じるのではないのか?と思っています。味は舌だけで感じるものではなく、咥内全体で感じるものです。よく見かける舌における味の分布図がありますが、専門家からみれば少々乱暴な図だそうです。どうぞ、味覚を意識して味わってみてください。新しい領域に出会えるかもしれません。

2010 3月掲載